Pós-Colheita: Conservação de Frutas e Hortaliças

Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita

poscolhAfetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas, a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita:

Temperatura

Influência Positiva

Influência Negativa

Aumento

-

A cada aumento de 10°C na temperatura., ocorre um aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração dos produtos

Diminuição

Redução da respiração
(= maior tempo de conservação)

Quando a temperatura se encontra abaixo do nível tolerado por cada espécie*, pode ocorrer:

  • Perda do sabor e aroma
  • Escurecimento da casca ou polpa
  • Perda da capacidade de maturação

*Exemplos citados no próximo quadro.

A reação negativa à baixas temperaturas é variável quanto a espécie e, em alguns casos, dependendo da variedade. O quadro abaixo divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio:

 

Hortaliças

Frutas

Sensível ao frio

Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata-doce, pimenta

Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão, maracujá

Pouco sensível ao frio

Cenoura, couve-flor, espinafre, ervilha, alface, milho verde, aipo, repolho, beterraba

Pêssego, ameixa, uva, figo, cereja, caqui, morango

Outro fator externo que se destaca como influente na conservação pós-colheita é a umidade relativa do ar, a qual pode ser definida como a porcentagem de umidade existente no ar, sendo igual a 100% quando o ar está saturado de vapor d´água. Ela afeta principalmente a transpiração do produto colhido. Ar seco, com percentagem de umidade abaixo daquela requerida pelo vegetal, significa perda rápida de umidade pelo produto e conseqüente murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. Ar muito úmido, próximo a saturação de 100%, mantém a turgidez e reduz a perda de água, mas favorece o desenvolvimento e disseminação de microorganismos e o enraizamento de algumas hortaliças como o alho e a cebola. Para manter a qualidade, a umidade relativa do ar ideal para a maioria das frutas e hortaliças encontra-se entre 85 e 95%.

A concentração de oxigênio e de gás carbônico no ar, ou seja, a composição atmosférica, também influi na conservação de vegetais. A redução de oxigênio no ar, leva a diminuição do nível de respiração. Porém, é importante que a fruta ou hortaliça esteja sempre respirando um pouco para não ocorrer fermentação. O aumento na concentração de gás carbônico no ambiente reduz a respiração e aumenta sua concentração nas células. Também nesse caso, é importante observar o limite de tolerância das hortaliças e frutas para esse gás, de forma que não se torne tóxico.

A incidência direta de luz sobre tubérculos, bulbos e raízes pode promover o desenvolvimento da clorofila e o conseqüente esverdeamento de algumas partes desses produtos. 

O conhecimento e a correta manipulação dos fatores internos e externos que influem na conservação pós-colheita levarão a um melhor aproveitamento do produto, diminuindo assim as perdas em qualidade e quantidade do mesmo.

 

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